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这个中秋 吃口人造肉月饼,来场美食革命

中秋节快到了,你有没有想过吃到的苏式月饼馅料可能会有“人造肉”。最近,名为“珍肉”的人造肉公司宣布将于9月推出全球首款“人造肉月饼”。在美国,汉堡王已在全美7200多家门店售卖人造肉汉堡;快餐巨头肯德基宣布,8月27日,和人造肉公司Beyond Meat合作,在乔治亚洲亚特兰大的肯德基餐厅推出第一款人造鸡肉产品,包括黄金鸡块和无骨鸡翅。

近年来,人造肉在全球食品行业备受关注,不论是国际食品巨头,还是国内创业企业都在加快人造肉产?#36153;?#21457;和商业化的步伐。人造肉是什么原料制成的,制成过程是怎样的?在口感、营养上和真正的肉有何不同,能长期替代真正的肉食吗?

用与肉结构相似的植物蛋白制成

“我国有食用仿荤素食的传统,比如素食馆、寺院庙堂做的素鸡素鸭等。”中国农业大学食?#36153;?#38498;营养与食品安全系主任何计国在接受科技日报记者专访时表示,跟?#35759;?#33104;等制成仿荤食物的传统做法不同的是,人造肉已经可以进行较大规模的产业化生产了。

人造肉包括动物细胞肉、植物肉。所谓动物细胞肉,也就是将从动物身上提取出的成肌细胞或全能?#19978;?#32990;放在在营养液中培育,使之形成类似肉的组织。中国植物性食品发展联盟秘书长薛岩告诉科技日报记者,目前国内研发的人造肉,实质上是植物肉。“植物肉是一个跨界产品,不光科技含量高,生产还很安全。”

据Beyond Meat网站,其植物性肉饼成分包括水、豌豆分离蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白,还有用于上色的?#36824;?#29980;菜汁提取物等其他天然香料。而我国目前主要研究的是牛肉口味的植物肉,其生产过程是:运用分子生物学?#38469;酰?#36890;过色相质谱、嗅觉测量,把影响牛肉味道的几百种风味物质缩减到几种,?#39029;?#20854;分子结构,并?#19994;?#32467;构相同的植物蛋白,这些都是纯天然的,并没有加入任何化学添加剂。

为了使植物肉的?#23454;?#26356;接近肉类,研究人员运用分子生物学等?#38469;酰?#23558;肉的?#23454;?#29992;数?#24403;?#36798;出来,?#32531;?#20877;采用物理方法进行?#36153;埂?#27604;如把牛肉的?#23454;?#29992;数字表达出来,?#32531;?#22312;?#36153;?#26426;器的操作面板上设置数值,再加入植物蛋白以及具有类似肌肉纤维质感的植物拉丝蛋白,设置好温度,最后将其?#36153;梗?#20351;其紧致有韧性,更接近牛肉的?#23454;亍R部?#20197;通过剥离一些异味成分,使其?#23454;?#21644;口感更接近真肉。

薛岩说,中国植物性食品产业联盟旨在推动原材料加工改?#21152;?#21270;、风味口感改?#32908;⒓费?#26041;面改进优化,帮助食品、原料生产企业在原料上往植物肉?#36739;?#25913;?#32908;?#32780;在未来,随着?#36153;辜际?#30340;不断完善,人们可能会吃到口感与牛、猪、鸡肉更类似的植物肉。除?#22235;?#21069;?#38469;?#24050;成熟的植物肉汉堡和植物肉月饼外,研究人员还根据我国大众的消费习惯,研究肠类、馅料,准备将其应用于饺子、馄饨、汤包等食物中。

生产能效极高将大幅减少资源消耗

我国拥有丰富的植物蛋白产量,大豆蛋白产量约占全球的50%,豌豆蛋白产量约占全球的80%—90%。薛岩表示,未来能实现植物肉的大规模生产,上市后的植物肉售价会比普通肉类便宜。

植物肉具有较好的生态环境效应,据2018年《科学》杂志公布的研究结果,肉制品与奶制品为人类提供了18%的卡路里与37%的蛋白质,然而?#21152;?#20102;83%的农田,排放了60%的农业温室气体,并导致土地与水源过?#20161;?#29992;、水体酸化和富营养化。

目前,牛肉和猪肉的能效产出比分别是40∶1和25∶1,也就是说,每产生1卡路里热量的牛肉需要消耗掉40卡路里的热量;每产生1卡路里热量的猪肉需要消耗掉25卡路里的热量。而对植物肉来说,该比例仅为2∶1,如此高的生产效?#24335;?#33021;极大减少土地、饲料和水等资源消耗。

不过,对于植物肉的健康效应还存在争议。美国全食超市联合创始人兼CEO约翰·麦基表示,以植物为基础的人造肉对环境有?#20040;Γ?#20294;对健康不利。植物肉是超级高度加工的食品,而人们?#19981;?#21507;天然食品。

支持者认为,植物蛋白中不含有胆固醇,由此生产的植物肉也属于“零胆固醇”食品,对人群来说更健康。

何计国说,各种食物都有?#32422;?#30340;营养成分和价值,对于高血压、高血脂的“三高人群”来说,可能“零胆固醇”的植物肉更为健康。但植物肉铁吸?#31456;实停?#23545;于正在生长发育的儿童等人群来说,并不适宜,如果要长期替代真正肉食的话,人造肉“要有一个适宜人群”。

研究人员也在努力解决上述问题。植物肉具有大豆等营养成分,还可根据不同消费者的需求添加其他营养物质。比如在植物肉中加入钙和铁,?#26376;?#36275;?#26434;行?#27714;人群的要求。

薛岩说,植物肉可根据消费者的喜好进行生产,做到不?#31995;?#20195;,可以不断升级,这是普通肉类无法达到的。

“植物肉多以植物蛋白为原料,而我国在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的历史,并非什么新事物。”何计国说,根据目前国家有关食品安全?#22836;?#35268;要求,制作出来的植物肉只要符合食品的残留物、微生物等有关要求,没有添加公众不知道或不了解的成分,其上市就不需要进行特殊审批了。

口感与真正的肉相比还有待改善

植物蛋白具有高分子结构,如今的?#38469;?#27700;平还只能将高分子结构部分展开,因此,目前模拟的肉质感还略有差异。据报道,部分试吃者?#20174;常?#20154;造肉肉质颗粒感重,而真正的肉是“一丝一丝”的;人造肉炸肉卷和人造肉狮子头松散,像被压紧实的肉末。

不过,研究人员也在研究如何将高分子物理?#38469;?#26356;好应用到植物肉的制造中,并尝试将合成生物学运用在食品领域,进行原材料生产。比如国外已通过合成生物方式制造出大豆血红蛋白,解决了牛肉流血和肉味的问题。未来很有可能通过此方式,进行鸡肉和猪肉口味的合成。中国科学院的专家表示,未来很有可能?#20040;?#35910;蛋白中的高分子结构完全展开。若能实现该?#38469;酰?#23601;能很方便地模拟各种肉类的口感了。

何计国说,动物细胞肉在外形、口感上都和真实的肉很相似。但目前一是成本高昂,二是培养出的细胞肉组织相当于纯瘦肉,缺乏脂肪细胞,因此,口感上比较“柴”,还需继续改善。“不论是植物肉,还是动物细胞肉,随着?#38469;?#30340;发展,公众接受程度的提高,规模化生产后,成本将会大幅下降。对我国这样人口众多、土地资源紧缺的国家来说,人造肉将会有广阔的应?#20204;?#26223;。(实习生王郁崭 记者李禾)

编辑:滕娟
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